Recubrimientos de frutas

por Enrique Gómez, mayo 2017, 19 páginas

Las frutas, tras su recolección, al ser productos perecederos sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado por un empeoramiento del estado físico (deshidratación, arrugamiento, cambio de color...) unido a una pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio organismo.

Desde tiempo inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos por medio del empleo de recubrimientos antitranspirantes, pero no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando se obtuvo una tecnología de formulación y aplicación de ceras y otros recubrimientos adecuada para estos fines. Los diversos cambios legislativos acaecidos, siempre orientados a un aseguramiento cada vez mayor de la seguridad del consumidor, han hecho que el formulador se encuentre con mayores retos para conseguir los objetivos pretendidos dentro del cada vez menor margen de maniobra que ofrece la legislación.

Los recubrimientos a base de ceras o de otros productos (como polisacáridos), juegan un papel fundamental en el mantenimiento de la calidad organoléptica de frutas frescas durante sus procesos de comercialización, fundamentalmente cuando se exportan a largas distancias. La tecnología de la formulación de estos recubrimientos continúa avanzando para conseguir cada vez en mayor medida una optimización del producto por cultivo y objetivo pretendido.